烹饪艺术与礼待管理课程·不只烹饪和礼待这么简单

摄影：本报 蔡添华

 

 

对于那些一心想要当厨师或从事服务业的人来说，真的有必要去读大学吗？读大学除了一纸文凭之外还有什么好处？对他们将来就业又有哪些帮助？

 

温淑晶（30岁）从前在大学时修读礼待管理系，毕业后进入吉隆坡一家五星级酒店工作，从人力资源部的基层开始做起。因为读过礼待管理系，所以她了解酒店里的每个部门如何运作，这一点对从事人力资源部的她来说非常重要。她在加入这家酒店的5年后，即升职为人力资源部经理。

 

成功大学学院（BERJAYA University College）礼待与旅游学院代院长王秀霞博士说，很多人对礼待管理系存有错误观念，以为读这个科系就只能当服务生或招待员，但实情不是这样，因为他们其实可以更上一层楼。除此之外，课程把学生训练成多面手，因此学生毕业后的出路非常广，并不局限于酒店业。

 

在成功大学学院，礼待系底下有两年制的酒店管理文凭课程（Diploma），还有3年制的礼待管理学士学位课程（Bachelor's degree）。王秀霞解释，文凭课程的学生会学习各种部门的运作，但是相对偏重实务技能，而学士课程的学生会进一步学习如何管理，他们毕业后可以直接去当管理培训生或储备干部，为未来进入管理层铺路。

 

 

除了管理技能之外，从事服务业最重要的其中一项技能是沟通技巧。虽然像沟通技巧这些技能其实可以在职场上磨练，但如果等到进入职场后才来调教，那就未免太迟了。

 

王秀霞说，大学的课程包括会训练学生沟通技巧，还有教学生怎样照顾仪容。这样一来，当他们踏入职场时就会显得更自信和更得体，这是有受过训练和没有受过训练的差别。

 

也因为学生受过多方面的训练，她说礼待管理系的毕业生可以往酒店以外的行业发展。基本上只要是跟客服有关的服务业，毕业生都能够尝试，“包括到医院当客服经理或是客服培训师。”

 

有鉴于毕业出路非常广泛，她认为礼待管理系的毕业生能够轻易在国内外找到工作。不仅如此，毕业生还可以创业，因为课程内容其实包括了基本的商业统计学、行销学还有创业课。

 

 

 

说到礼待管理就不能不提餐饮管理，这两个科系关系非常密切，通常有提供礼待管理课程的学校也都会有餐饮管理课程。

 

成功大学学院烹饪艺术学院总监费德里科（Federico Michieletto）表示，“烹饪艺术”（Culinary Arts）涵盖了“艺术”一词，即代表这门课程不只是教做菜那么简单，学生毕业后也未必只能待在厨房，可以往美食作家、美食摄影师等其他方面发展。

 

跟礼待管理一样，成功大学学院的烹饪艺术有两年制的文凭课程和3年制的学士学位课程。费德里科说，文凭课程的内容架构跟学士课程大致相同，但学士课程的学生会接触更多跟商业和管理有关的知识技能，目的是锻炼他们的商业头脑。

 

很多人可能以为，念烹饪艺术只管认识各种食材和烹调方法就好，但他说商业头脑之所以重要，是因为学生将来工作后需要计算各种各样的成本，包括食材和人力，而且可能需要撰写商业计划书。 “更何况有些学生想要创业，所以商业头脑真的很重要。”

 

他说，烹饪艺术这个领域充满魅力，优秀的厨师有机会周游列国和进出高档场所，为名人做料理及见识上流社会。总之，厨师的世界不只局限于厨房，这份职业可以说是充满各种可能性。

 

成功大学学院的课程涵盖基础的法国菜和意大利菜，还有马来西亚的传统料理。该大专不但获得世界厨师协会认证，也是欧洲顶尖的保罗．博古斯酒店与餐饮学院的国际联盟成员之一。

 

王秀霞表示，即便是礼待管理系的学生，也会学一些餐饮知识，“这是因为如有顾客询问，例如这份牛排怎样煮的时候，总不能一直烦请厨师回答，所以礼待管理系的毕业生需要能够回答牛排怎样煮，还有使用哪些食材之类的问题。”

 

另外，礼待管理系学生也会学习关于咖啡和鸡尾酒的知识，但餐饮这部分只属于课程内容的一小部分。

 

 

成功大学学院位于吉隆坡市中心，虽然校园范围不大，但是胜在有成功集团这座大靠山，成功集团旗下还有酒店、度假村、连锁咖啡馆等业务。

 

王秀霞说，成功大学学院的毕业生可以申请成功集团旗下的工作，这是该学校的一大优势，另一个优势则是因为该学校的课程都是自家开发，不需要缴授权费给其他机构，所以学费会比较低。

 

虽然有成功集团这座靠山，但是成功大学学院的学生未必只能在集团旗下的机构实习，王秀霞说，学生可自由申请到其他单位实习，校方不限制实习地点。

 

在行动管制令实行期间，所有大学的课堂都受影响，成功大学学院也不例外。这段期间，该学校的课堂都在线上进行，那些需要动手示范的实务课则录制成视频，供学生无限次重看。王秀霞说，课程内容不会缩短，只盼学生早日重返学校，到时就能恢复面对面教学。

 

 

 

自2013年加入吉隆坡市区一家酒店之后，温淑晶就一直在这家酒店工作到现在。她最初从人力资源部的助理开始做起，之后一步步被委以重任，例如发放工资和负责招聘，2018年升任为部门经理。

 

她说，人力资源部因为管理整个酒店的人事，所以她必须对酒店各个部门有一定了解。 “例如，酒店的宴会厅和中餐厅其实是有分别的，中餐厅底下又有分点心、蒸笼、炉灶等单位，不同单位负责不同事务，如果我没有读过礼待管理系，我就不知道原来厨房还有分这么多细节。”

 

另外，当年还在求学时，她学习过酒店客房铺床等基本技能。工作以后，有时候遇到住房客满的情况，她也会去帮忙客房部收拾房间，这些都是以前念书时训练出来的成果。

 

从事酒店业，她认为可以的话最好还是去读一个学位课程，因为学位文凭起码能证明你具有这方面的基础知识与技能，是求职时的一个敲门砖。

 

 

余友源（23岁）去年11月毕业，目前在马六甲一家知名餐厅的厨房工作。当年还是学生时，他首先修读烹饪艺术文凭课程，之后再衔接学士课程二年级，先后在两家酒店实习。

 

目前他的工作日常，就是在餐厅开门前先清点食材，若发现食材不足就会向上司汇报，同时会检查食材是否新鲜，以及确保工作台保持干净。之后，他就会接单开始忙碌的一天。

 

虽然厨艺可以在职场上磨练，但他认为学士课程还是很重要，因为学士课程让他得以在入行前先熟悉各种厨房技艺，工作起来才会更有效率。 “比起入行前完全没有基础的人，我们相对做好了充分准备。”

 

另一方面，他说很多人误会读烹饪艺术就只是学如何做菜，其实不只是这样，他们还有学习其他技能。也因为有接触很多不同技能，所以毕业生不一定要当厨师，可以从事其他例如食物造型师、食物摄影师等等跟餐饮有关的职业。