寿司师傅养成记

报道：本刊 关丽玲 摄影：本报　蔡伟传

 

 

 

挪威海产推广协会最近在我国举办全球寿司学院培训班，邀请了日本的著名寿司师傅小川洋利，培训20位具有至少3年工作经验的大马寿司师傅，有关制作传统寿司的技巧以及最为重要的──如何卫生处理将被食用的生海鲜。

 

叶伟良和戴坤祥所参加的世界寿司杯每年在日本举行，他们都曾在挪威海产推广协会与日本唯一正式受承认的寿司团体——世界寿司技术研究所合作经营的全球寿司学院受训过。因此，他们都在该培训班中担任小川洋利的助手。

 

 

来自柔佛州古来的叶伟良在8月赢得2019年世界寿司杯的总冠军，他在创意寿司环节中获第一名，以及传统江户前寿司环节第二名。他现为吉隆坡Sushi Hibiki的厨师。在此之前，他在新加坡多家日本餐厅工作了12年，其中包括Yamagawa（担任行政总厨），Aoki和Raku（担任总厨助理）。

 

他持有Kurobi寿司证书，这是全日本寿司协会的高级证书。

 

叶伟良因喜欢烹饪，学生时期已开始在肉骨茶店和中餐厅兼职，原也想过学中餐、法式料理，是《将太的寿司》漫画激发他想当寿司师傅。中学毕业后到新加坡工作，有机会在数间日本餐厅工作，一踏入这行就发觉日本料理有学无止境的技术等着他学习，一做就12年，今年才回来大马发展。

 

叶伟良一开始从厨房工作开始，负责打扫、洗米、刮鱼鳞、洗生菜等最基础的工作，或许他有些天分，3个月就有机会站上寿司台，跟寿司师傅学习做寿司。

 

叶伟良解释，一般上，新人在日本餐厅是从厨房开始，包括煮热食、炸物等，有了一定的水准，才会到寿司台。餐厅会安排最好的厨师负责寿司台，因为寿司台师傅需要全面的知识，相等于店长，需随时服务客人。叶伟良表示，热食不是他的专长，一般上在厨房需要两年，而他只做了几个月就转去寿司台了，但在寿司方面就非常精专。

 

 

制作寿司的工序，外人眼中看来是一直重复，现也有机器可以代替，寿司师傅始终认为寿司要人手制作才最正宗。叶伟良说，寿司师傅每天根据材料的不同、米饭的情况、不同的比例，甚至观察客人的喜好，依客人的口味和习惯来按出有人情温度的寿司，还有包括观察客人是使用左手还是右手，摆放寿司的位置要方便客人，虽然都是小细节，但对用餐体验有很大的影响。

 

寿司看起来是很简单的食物，只有饭、鱼、芥末和酱油，但其实饭的温度、按的松紧度、鱼和饭的比例，形状、给客户的酱油和芥末分量，都是影响寿司口感和味道的关键。就是因为简单所以比例拿捏会更为重要，稍有不足就没有“好吃”的体验。

 

“正统的寿司台都是直接面对客人，做寿司的乐趣就在于服务客人的满足感，看到客人吃得开心就很满足。”

 

虽然已是世界冠军，但叶伟良认为自己离寿司师傅的最高境界仍然很远，需要精进再学习。

 

我国没有四季，这里的日本料理也会根据日本时令食材来设计菜单。叶伟良有个想法，“虽说追寻日本的脚步做最正宗的料理，但我是来自马来西亚的厨师，也想用本地食材，像大马也有自己的鱼子酱，可以做出大马的特点，发挥创意换不同的呈现方式，就可以创造跟别人不一样的作品。”

 

日本料理因常要处理生食，必须掌握正确的处理方式，叶伟良希望协助宣导这方面的知识，提升大马寿司制作的水准。

 

 

戴坤祥是新加坡Standing Sushi Bar的主厨，负责监督5间寿司店。来自柔佛居銮的他参加了3次比赛后，最终在2018年世界寿司杯中赢得冠军。他目前还是位寿司导师。

 

戴师傅花了14年的时间练成自己的寿司制作技巧，风味研究以及日本料理中基本原料的来源。他一直在提倡寿司制作的正确技巧，尤其是在海鲜的卫生处理方面。戴坤祥也是挪威三文鱼的忠实粉丝。

 

 

戴坤祥称《将太的寿司》故事很热血，是有关如何成为一名寿司师傅的励志故事。剧中的制作寿司过程，每个步骤都很讲究，戴坤祥说这些可说是他的寿司技巧基础，对他影响很深。

 

戴坤祥原有想过中学毕业后半工读会计，但因为家境不是很允许继续升学，就决定往自己的兴趣发展，到新加坡找工作。

 

他先在中餐、西餐厅工作。趁午休时间，戴坤祥练习切葱，锻炼日本料理最讲究的刀功，餐厅经理看他这么勤劳学习，介绍他到一家日本旋转寿司餐厅工作，后来有机会才转到中高级日本餐厅。

 

因有中西餐的经验，炸食也是戴坤祥的强项，但他较热衷于寿司。当寿司师傅的乐趣，戴坤祥同样是放在客人身上。现在，他会跟客人分享所吃的料理是什么，怎么吃才安全，吃的是厨师的用心和食材的综合。 “有经验的师傅都会特别留意，尤其坐在寿司台的客人。只有他们会跟你互动，会注意你做的寿司卫不卫生，能够让人知道你在做什么是种满足感。“

 

以前的他只懂得对着料理，不善辞令，当别人问起料理怎么做，他解释不来。

 

“工作了这么多年，很多都是前辈所教下以及靠自己摸索，加上没有跟过日本师傅，所做的东西究竟是不是对的，借由多次参加比赛和上课提升，才发现原来一直以来所做的都是科学，是有办法解释的。”

 

对戴坤祥来说，技术的提升和创新是寿司师傅的挑战，日本料理不再只是单纯的传统日本料理，还有低温料理、法式料理，结合各种不同元素创新的同时，也保有寿司传统料理的原则，很考验师傅的基本功。

 

 

这次受邀前来授课的小川洋利也是世界寿司技术研究所（WSSI）的总干事和世界寿司杯负责人。

 

小川洋利在接受专访时表示，全世界有13万间的日本餐厅、40万名厨师，日本寿司的人气很高，人人都认为寿司是潮流又健康的食物，可是曾发生了安全性问题，全球寿司学院的任务就是要教厨师正确的制作寿司方法，如安全地处理生鱼片。

 

培训一名寿司师傅要花多久的时间？ “10年。”小川洋利解释，在日本通常都要10年，因为日本约有100种生鱼，不同季节有不同的鱼类，需要时间慢慢学。新手通常首两年是洗盘子、当侍应，做到10年才累积足够经验达到顶级寿司师傅的标准。

 

不过，在海外的寿司师傅不可能花上10年，一般上在一年内就要学会做简单的寿司。依小川洋利的观察，他看到很多海外的寿司师傅很快就自我满足，还没打好基础，就直接跳到高级，如重视漂亮的摆盘，吃下去味道未必好，也不一定把关好食物安全。

 

“一名好厨师一定要顾及客人，首先是安全，第二是客人的满意度，客人认为好吃才是合格。”

 

他表示，尽管有学过知识，但没有实践久而久之会忘记，技术要好的话，就得每天都做，日日累积，才会越来越好。在制作握寿司时安全地处理生鱼片，是醋与水1比1的比例，这有杀菌的功用，很多店家只用水，这就不安全了。

 

至于创新寿司，小川洋利认为是好事，日本寿司已有1300年的历史，从以前到现在都是经过不断地改良，就是有创新，只要顾客吃得满足和快乐都是好事。

 

要当一名好厨师，小川洋利希望厨师记得，把“食”字拆开，是“人”和“良”，厨师就是要做好的食物，心态是很重要。