李锦记希望厨师 培育中餐业厨房人才

一般上我们统称在厨房工作的人为厨师，但是你可知道中餐馆的厨房里，有所谓“马王”、“打荷”、“砧板”这类的职位？

在中餐业，初入行的菜鸟通常不可能马上拿锅铲当大厨，他们必须先经历“马王”和“打荷”这些阶段，才慢慢磨练成为独当一面的厨师。有些人因为忍受不了这漫长的过程，而在还没有成为真正的厨师之前就离开了这个行业。

雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会开办厨师培训班多年，以教授中餐为主，历年来为本地和海外的中餐业培育不少人才。今年适逢酱料品牌李锦记创立130周年，李锦记“希望厨师”项目首度推展至马来西亚，资助厨师培训班的优秀学员成为中餐业未来的一股新力量。

叶宗伟表示，雪隆姑苏慎忠行根据学员们在首4个月内的学习表现、操作能力和考试分数等各方面来做评估，经李锦记审核后，优秀的学员才能获得“希望厨师”奖学金。

厨艺不单在烹饪火候上，更在生命修为里

雪隆姑苏慎忠行自1991年开办厨师培训班，本着“你给我一位孩子，我还你一位厨师”的目标，为本地中餐业培养厨房人才。

这个自1893年创立的餐饮业公会深信，厨艺不单表现在烹饪的火候上，更多是在生命的修为里。

吉隆坡半山芭地区有一间餐厅，在每张餐桌都贴上告示，声明餐厅员工“点餐慢、上菜慢、收钱慢。”虽然把丑话说在前头了，但是这里的生意还是相当好，每到用餐时间会有很多老街坊前来捧场。

这餐厅其实是雪隆姑苏慎忠行让厨师培训班学员实习的地方，不管是厨房工作或前台服务，几乎都是由学员包办。从餐厅门庭若市的情况来看，学员们的厨艺应该还不赖，不然也不会吸引那么多人来光顾。

雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会自1991年开办厨师培训班，为本地中餐业输送人才。今年，适逢酱料品牌李锦记创业130周年，李锦记提供13份奖学金给厨师培训班的优秀生，让他们免费学习厨艺。

厨师培训班的课程是以3+3+2的模式进行，首3个月是初级中餐课程，接下来3个月是高级中餐课程，之后两个月是学习亚细安菜系。一旦完成这8个月的课程，学员们将分派到酒楼或酒店去实习4个月，实习过关即可获得姑苏慎忠行颁发的证书，及西苏格兰学院认证的文凭。

厨师培训，注重实作训练

厨师可分成很多种类，除了有依据菜系分类的中餐厨师、西餐厨师之外，那些在大排挡负责煮炒，以及在速食店负责炸鸡的人员，严格来说也算是厨师。雪隆姑苏慎忠行厨师培训班经理叶宗伟说，学员们因此有必要认清厨师的岗位分类和工作性质。

外行人也许不知道，同样是中餐厨师，在酒楼工作和在酒店工作其实很不一样。叶宗伟说，酒店中餐厅的厨房一般比较井井有条，作业程序系统化，分工也很仔细。 “如果想打造自己成为名厨，我们会建议去酒店工作。”但学员如果打算将来自己开餐馆，那则建议去酒楼见识，因为酒楼厨房的气氛比较紧张，但学员反而在繁忙中可以学习更多，对了解厨房的整体运作会很有帮助。

为了让学员体验各种工作环境，厨师培训班的学员在还在就读第一和第二学期的时候，就已经一边上课，一边到外头的酒楼或姑苏慎忠行经营的餐厅（姑苏台）实习。

厨师培训跟其他技职培训一样，非常注重实作训练。在首8个月的课程，学员们每天早上必须到附近的菜市场买菜，之后上课就用买回来的食材煮成菜肴。他们平均每天上午会学两道新菜肴，下午则主打面饭类，例如大排档常见的广府炒、福建面和星洲米粉之类的大众美食。如此日复一日，叶宗伟表示，学员们等到毕业的时候，每个人大概可以学到108道中式料理、36道中式点心、32道面饭类和54道亚细安料理。

姑苏慎忠行的厨师培训班以教导中餐为主，但是有鉴于我国饮食文化融合了东南亚其他美食精髓，因此课程中有两个月的时间会专注教亚细安菜系，例如泰国餐、印度餐和娘惹餐。另外，这里也教基本的西式烘焙，因为像面包鸡，它就结合了药材鸡和面包，所以学员需要懂一些简单的烘焙技巧。

除了实作训练之外，理论也很重要。翻开学员们的手写作业，厚厚一叠都是他们的笔记，例如沙门氏菌是什么、被热油烫伤的话伤口应该怎么处理等。

理论的部分，叶宗伟说主要有6大方面：一、操作安全；二、食品卫生与安全；三、厨房设施的保养与设计；四、预算和成本的控制；五、营养学；六、菜谱筹划。

在21世纪的今天，全方位的厨师不能空有一手好厨艺，却不善经营。在厨师培训班，叶宗伟说，学员起码需懂得如何规划菜单、设定价格和控制成本，并且掌握一点营养学的知识，知道食材应该如何搭配才健康和对味。

不过，他说，由于来这里学厨的年轻人，多是学业成绩多数都不怎么样，因此厨师培训班的课程在设计上不宜加入太多理论，大多时候还是让学员一边操作一边学习。

厨师培训班的教学以理论和实务并重，讲师会在示范烹饪之前，向学员讲解菜肴的烹饪步骤和注意事项。

从菜鸟到厨师，少一分耐心和毅力都不行

曾经有厨师培训班的学员抱怨：“为什么还要学蒸水蛋？蒸水蛋我妈妈也会弄啊！”言下之意，简单的东西似乎没有学习的必要，但是叶宗伟不这么认为。

厨艺讲求稳扎稳打，叶宗伟认为，即使是看起来很简单的菜肴，实际上可能也很考厨师的功力，像蒸水蛋要如何控制火候不让表面起泡，这恐怕就不是所有初学者都办得到。 “我们教蒸水蛋，其实也包括教怎么选鸡蛋，还有怎样把蛋和水融为一体。”在厨师培训班，学员们从最基础学起，渐渐进阶到工序越来越复杂的菜式，包括很多厨师嫌麻烦而不做的八宝鸭。

从目前市道来看，厨艺学校学生毕业后不用愁没工作做。即使是新入行的菜鸟，叶宗伟说他们的起薪一般也有两千多令吉。

然而，餐饮业厨房人员的流动率很高，很多厨师不断跳槽，也有许多年轻人在厨房呆不了几年就离开这个行业。归根究底，叶宗伟说，这是因为很多人抱着错误的想法，以为一入行就能马上当厨师，但是要成为真正的厨师其实需要经历一段漫长的磨练，很多人因为受不了这过程而选择离开。

“我们发现很多人，抱着一毕业后就是要掌厨的想法，但其实没可能这么快，除非你自己开餐厅做老板。”

年轻人快速上位的例子不是没有，姑苏慎忠行就曾经有毕业生，入行两年就当上大厨。但是像这样的特例，是因为当事人有本事，而且肯拼搏。叶宗伟说，一般上从一个菜鸟到成为真正掌厨的厨师，有可能需要等上6年、8年甚至10年那么长的时间，中间少一分耐心和毅力都不行。

菜鸟通常不可能一入行就马上拿锅铲当厨师，那么他们都做些什么？

稍有规模的中餐厅除了会有厨师之外，厨房里还有很多外行人不知道的职位和术语，例如你可曾听过什么是“马王”？什么是“打荷”？厨房的工作人员就像一个幕后团队，各司其职的同时必须互相配合，还要分秒必争，跟厨房外头是两个截然不同的世界。

此外，大型的中餐厅除了供应热菜，通常还会有点心部和烧腊部，而点心部又有专门做肠粉的人、蒸点心的人……中餐厅的厨房需要很多人手，难怪叶宗伟说：“马来西亚厨师不怕没有工作，看你要不要做而已。”

讲台上摆放着各种厨具和材料，方便老师在课堂上进行烹饪示范。

厨房组织与工作分配

总厨：也指头镬，即厨房的总司令，负责统领厨房内的大小事务，包括写菜谱和跟餐厅的管理层开会。由于总厨需要处理很多行政和人事上的事务，因此有些餐厅特别是大型餐厅都会设置“行政总厨”一职，属于厨房组织里地位最高的人物。

砧板：厨房的品质管理员，因为基本上所有的食材都需要经过砧板，所以砧板要熟悉货源，还有妥善贮藏和保管各类食材。由于砧板负责掌刀切配，因此食物的分量可以说是受砧板控制。叶宗伟表示，顾客如果觉得食物的分量太多或太少，问题通常不在于厨师，而是砧板。

打荷：厨房的联络和分配员，根据食物是要煎炒或蒸炖，交给个别负责的厨师，以及安排上菜的先后次序。有些菜肴需经过打荷拼扣、摆盘和造型，之后才传递到厨房的出餐口，再由服务生捧到顾客面前。

支配：后备人员，当某一岗位的人员休假，支配就负责顶替有关的工作岗位。支配还分上、中、下：上支配通常负责顶替厨师；中支配顶替负责蒸炖的厨师；下支配则顶替厨房杂工。

伙头：负责伙计的饮食，还有负责饭粥供应。

马王：厨房杂工，听师傅差遣，主要工作包括洗菜、剥虾壳、拿货、准备调料等，还要负责清洗厨房。

水台：有些酒楼设有大型鱼缸供应海鲜，水台就负责饲养、杀鱼、清洗鱼翅等工作。不过，目前大多数餐馆的海鲜都是由供应商供应，故无需水台此职位，杀鱼的工作就由马王分担。

点心部

点心师傅：负责点货、安排工作等事宜。

帮按：负责搓面粉、制作馅料，还有帮忙协调工作。

煎炸：负责一切煎炸的点心。

生熟笼：负责一切蒸的点心，包括糯米鸡。

肠粉：专门做肠粉。

马王：杂工，哪里需要帮忙就帮忙。

烧腊部

烧腊师傅：负责点货、安排工作、卤水、烧猪、煮酱料等工作。

帮烧腊：协助师傅协调以上的工作。

站档：开档、斩料、清洁档口等工作。

马王：杂工，哪里需要帮忙就帮忙。

以上仅仅是厨房组织架构的大体情况，越是具有规模的中餐馆，分工可能会更细，职位也更多。譬如，在大型餐厅，砧板这个部分可能还分成正砧板、帮砧板、三砧板和四砧板；头镬底下又有帮镬、三镬和四镬。

叶宗伟指出，厨师培训班的学员到酒楼和酒店实习时，通常都是负责打荷。 “打荷又有分大中小的职位，而我们的学员去实习时通常都是做最小的打荷。”

一旦正式就业，初入行的人通常都会被分配做马王。不管之前学厨学了多少年，只要是新人都得从最底层做起，这是这行业自古以来不变的定律。

获李锦记，希望厨师奖学金圆厨师梦

李锦记跟雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会合作，提供13份奖学金给厨师培训班的优秀生。目前有8人已确定获得奖学金，他们有的目前正在高级酒店实习，实习一旦过关就能毕业；有的人则还在初学的阶段，烫伤割伤是常有的事。

郑智鸿（25岁，砂拉越民都鲁）

从事厨房工作，精神和体力都很重要

“我的目​​标是未来自己开餐馆，所以我选择最后的4个月到酒楼实习，因为酒楼的学习比较全面，包括可以看师傅们是怎么样跟供应商订货。酒店的话，因为酒店的厨房规模比较大，若要跨部门学习可能会比较困难。

从事这一行，精神和体力都很重要，因为像我目前实习，每星期工作6天，从上午9点半一直到晚上10点半，中间只有一小时休息时间。辛苦是肯定的，但只要是做自己有兴趣的事，所有困难都可以克服。就像我们刚开始学抛锅的时候都会比较辛苦，但是多练习就会慢慢上手，关键是我们学习的态度。 ”

●拿手好菜：东坡肉

林浚献（16岁，吉隆坡）

学厨一定要能吃得苦

“几年前因为叛逆的关系，我中学没念完就辍学。后来想想无所事事不是办法，想学一门手艺，所以就报名了厨师培训班。

在目前实习的吉隆坡阳城酒家，最开心就是师傅教我们新的东西。做工虽然辛苦，像锅具什么的都很重，但是学厨都是这样子，一定要吃得苦。将来毕业后，我打算继续从事酒楼的中餐业。 ”

●拿手好菜：宫保鸡丁

刘峰麒（20岁，柔佛永平）

在酒店实习，观察星级酒店厨房如何运作

“我家里从事餐馆生意，我打从小学四年级就开始到餐馆帮忙，算是从小接触餐饮业，但小时候顶多只是帮忙捧餐，直到来了这里才真正开始锻炼厨艺。

我目前在吉隆坡千禧大酒店实习，观察星级酒店的厨房如何运作。虽然我的主要工作不在点心部和烧腊部，但我对这两个部门都很感兴趣。有时为了从旁学做点心，我还特地提早去上班。 ”

●拿手好菜：八宝鸭

郑光添（23岁，砂拉越诗巫）

趁年轻多见识，从低做起不是问题

“我从13岁开始就喜欢看电视的美食节目，尤其爱看台湾的《型男大主厨》，自己在家里也会学着煮。

我正在吉隆坡的文华东方酒店实习，喜欢做烧腊，例如做北京烤鸭。从事这一行肯定会辛苦，但我相信先苦后甜这个道理，现在趁年轻就多见识一下，从低做起也没问题，一步一步慢慢来。 ”

●拿手好菜：鲨鱼煲

李文晖（18岁，沙巴斗湖）

虚心接受意见，提升厨艺

“到姑苏行学习的首4个月为初级课程，主要学习刀工、烹调方法等基础课，被水烫伤、被刀切伤是常有的事。我本身遇到最大的挑战是制作点心，由于第一次接触，在捏制点心的手法和力度方面都显得比较困难。

上课时，师傅经常会对我们所烹煮的菜肴给予点评，尽管我本身已满意自己烹饪的料理，但对于要求严格的师傅来说，我的料理仍有许多不足之处。师傅的点评和意见让我的厨艺有很大的进步，也让我学会接受他人意见，继续学习和提升自己。

为了赚取生活费、积累经验和提升厨艺，我周末会到外面的餐厅厨房打工。同样是餐饮行业，但各个餐馆有各自的操作方式，食材的分配和刀法也有所不同。在外打工时，我经常会煮一些伙食给同伴吃，让他们给予意见。 ”

●拿手好菜：奶油虾

何运宏（18岁，森美兰芙蓉）

实习后发现英文能力很重要

“在报名厨师培训班之前，我已经会煮一些简单的菜肴，但都是些家常菜，来这里则每天学习新的菜式，而且食材都是自己到菜市场采购。

目前我在吉隆坡君悦酒店实习，实习后发现英文能力很重要，因为我们的顾客当中有很多是外国人。因为如此，我打算将来要进修英文，而且如果有机会我想到外国看看，学习其他国家的菜系。 ”

●拿手好菜：湖南左宗棠鸡

张登伟（18岁，吉隆坡）

在家烹饪美食，家人感惊喜

“在姑苏行学习的这4个月里，我们学习了选购、准备和烹煮食材。过程中，我不仅认识了许多食材，学会辨别食材的好坏，更了解到处理食材的各种方式。当中的收获非常丰富，在此之前，我什至不晓得当归长什么样子。

我家人非常支持我去当厨师，他们更买了一些厨房用具，让我可以在家进行实际的操作，提升厨艺。我曾在家中煮过广府炒、福建面等，对此，我家人都感到十分惊喜，没想到竟可以舒适地在家享用孩子所煮的美食。

作为厨师，经验是非常重要的。毕业后，我打算先到酒店工作，积累经验，之后继续修读相关课程。如果有机会，我希望能到澳洲学习并在当地推广正宗的中餐。 ”

●拿手好菜：宫保鸡丁

黄益翔（18岁，霹雳实兆远）

重视厨德，不做对不起自己和食客的事

“我之前曾在咖啡厅打工，获得老板介绍，来到姑苏行学习厨艺。在此之前，我鲜少走进厨房下厨，属于零基础，来到这以后不仅要学会烹煮食材，还得学习刀工、辨别食材等，对我来说是一项很大的挑战。

目前，我们在学校的模拟厨房里实习，从采购食材到成品上桌，全由我们负责。整个过程不但要有人去分配人手，也必须依靠全员的配合，我在这过程中了解到分配工作和合作的重要性。

尽管只学了几个月的厨艺，但我认为‘厨德’十分重要。身为一名厨师，需具备应有的职业道德修养，不可继续使用过期的食物或变质的食材，绝不做出对不起自己和食客的事。 ”

●拿手好菜：柠檬鸡

李锦记希望厨师简介：

享誉全球的酱料品牌李锦记，在2011年发起“李锦记希望厨师”项目，资助经济上有困难的青年学习中式烹饪，培养一技之长，希望通过他们带领家庭和家乡脱离贫困。与此同时，李锦记希望厨师项目旨在培养更多新生代厨师，促进中餐文化的传承与创新。

截至今年4月，李锦记希望厨师项目已在中国18个省展开，而且来到马来西亚，马来西亚是中国以外首个推动李锦记希望厨师项目的国家。